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北京通州六必居调料甜面酱,用途广甄选材口感好

价格:面议 2024-12-15 08:36:01 210次浏览

甜面酱,也称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。

普通生产

(1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。

(2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。

(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。

(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热,即为成品。必要时对干稀进行调节。

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