高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

颜色

1.生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较淡。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

食用禁忌

1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；

2. 服用血管疾病、胃肠道疾病的时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

3. 发霉变质的酱油不能吃。

在服用优降宁、闷可乐等心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。